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Navarin de Saint Jacques au blanc Saint Jean Le Vieux

Recette d'Henri Munoz, chef de cuisine chez Roland Paix Traiteur à Saint Maximin

Ingrédients pour 10 personnes
(en entrée 100g par personne, en plat 160 gr par personne)

  • 1 Kg de Saint Jacques
  • 200 gr échalottes ciselées
  • 30 cl vin blanc cuvée Grand'Bastide Saint Jean Le Vieux
  • 1 L de fumet de poisson
  • 60 gr de roux blanc (30gr beurre, 30 gr farine, cuire l'ensemble 15 minutes dans une casserole)
  • 30 cl de crème liquide

Dans une poêle cuire les Saint Jacques préalablement salées et proivrées sur les 2 faces avec de l'huile d'olive et de tournesol mélangées. Les dorer joliment puis les débarrasser sur une grille.

Dans une casserole, mettre une noix de beurre, faire suer les échalottes (translucides), déglacer au vin blanc et réduire 2 minutes. saler, ajouter le fumet et porter à  ébullition, laisser réduire d'un quart (environ 5 à 8 minutes).

Lier l'ensemble avec le roux pour obtenir une liaison onctueuse. Rajouter la crème et faire bouillir 5 minutes. Rectifier l'assaisonnement, à la fin ajouter un trait de citron.

Montage du plat:

Dans une assiette creuse, disposer les saint Jacques tièdes dans le fond en rosace. Verser la sauce chaude sur le dessus.

Accompagner de petits légumes, carottes, navets, pomme de terre, lamettes de cèpes... cuits et poêlés au beurre.

Accompagnement suggéré: Vin Blanc Saint-Jean-Le-Vieux cuvée La Grand'Bastide 2013

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