Les contrôles réguliers de maturité des raisins (acidité, couleur, tanins, teneur en sucre) et la dégustation des baies permettent de cibler le bon moment pour déclencher la vendange.

A la cave, après éraflage et foulage, la vendange est soumise à une macération pelliculaire de quelques heures à basse température, puis un pressurage à faible pression. Les vins blancs et les vins rosés sont ensuite vinifiés par un processus fermentaire thermo régulé à 17°C d’une dizaine de jours.

Pour les vins rouges, pigeages et remontages quotidiens rythment la vinification afin d’extraire couleur et arômes. Une longue cuvaison permet l’élaboration de « rouges de garde » à la solide charpente de tanins nobles.

Saint-Jean-le-Vieux produit les trois couleurs de vins d’appellation AOC Coteaux Varois en Provence et Vin de Pays du Var.