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Vinification et élevage : le terroir des arômes

Les contrôles réguliers de maturité des raisins (acidité, couleur, tanins, teneur en sucre) et la dégustation des baies permettent de cibler le bon moment pour déclencher la vendange.

A la cave, après éraflage et foulage, la vendange est soumise à une macération pelliculaire de quelques heures à basse température, puis un pressurage à faible pression. Les vins blancs et les vins rosés sont ensuite vinifiés par un processus fermentaire thermo régulé à 17°C d’une dizaine de jours.

Pour les vins rouges, pigeages et remontages quotidiens rythment la vinification afin d’extraire couleur et arômes. Une longue cuvaison permet l’élaboration de « rouges de garde » à la solide charpente de tanins nobles.

Le Domaine Saint Jean Le Vieux produit des vins d’appellation AOC Coteaux Varois en Provence et Vin de Pays du Var en rosé, rouge et blanc.

 
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